I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Mục tiêu GDMN là hình thành cho trẻ những yếu tố nhân cách đầu tiên của
con người, con người phát triển toàn diện về 5 mặt: Nhận thức, thể chất, ngôn
ngữ, tình cảm-xã hội, thẩm mỹ. Để đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn
diện thì ta cần phải kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng chăm sóc sức khoẻ và giáo
dục là điều tất yếu.
Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có
cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao.
Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt
quan tâm. Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, học
tốt phát triển cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa
học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhưng luôn đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Hiện nay vấn đề Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất
của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả một quá
trình, từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, cho nên công tác này đòi hỏi có tính
liên ngành cao và là công việc của toàn dân.
Đối với Ngành giáo dục nói chung, và bậc học Mầm non nói riêng đóng vai
trò rất lớn đến việc an toàn vệ sinh thực phẩm khi tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại
trường mầm non. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan
trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, đã góp phần nâng cao sức học tập, lao động của
trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay.
Ở trường tôi vấn đề “ Vệ sinh an toàn thực phẩm” lúc nào cũng được nhà
trường quan tâm và coi trọng, nhưng với tình hình hiện nay thì việc thực hiện đang
là mối lo ngại của tất cả cộng đồng bởi vì:
+ Do ô nhiễm nguồn nước, thiên tai úng lụt, nước thải độc hại.
+ Ô nhiễm không khí, bụi khói xe, rác thải, môi trường ô nhiễm.
+ Các loại hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng cho
các loại cây....được nhập vào Việt nam càng ngày càng nhiều khiến các nhà chức
trách không kiểm soát nổi. Trong địa phận của Thủ đô Hà nội chỉ có một vài cửa
hàng, hoặc một vài công ty có đăng ký bán rau và thực phẩm an toàn, nhưng thực
tế để cam kết rau hoặc thực phẩm an toàn thì người tiêu dùng chưa thực sự yên tâm
bởi vẫn còn trường hợp ban quản lý thị trường qua kiểm tra phát hiện được nhiều
thực phẩm bị ô nhiễm tại các siêu thị và cửa hàng cung cấp rau an toàn, các phương
tiện thông tin vẫn liên tục thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra khắp nơi, nên
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều mà các trường mầm non nói chung
và trường tôi đang công tác nói riêng rất quan tâm và luôn luôn tìm tòi các biện
pháp để thực hiện sao cho hiệu quả. Chính vì vậy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp
1
nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món
ăn cho trẻ tại trường mầm non”. Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cán bộ
- giáo viên - nhân viên chúng tôi quan tâm đến sức khoẻ của mọi người và cùng
nhau tìm ra các biện pháp để thực hiện tốt để đảm bảo vệ sinh và đặc biệt là vệ sinh
an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ.
* MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:
- Đánh giá thực trạng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến
món ăn cho trẻ ở trường mầm non
- Tìm ra hệ thống các biện pháp để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm khi chế biến món ăn cho trẻ ở trường mầm non.
* ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Biện pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình
chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non.
* PHẠM VI NGHIÊN CỨU:
- Phạm vi nghiên cứu của đề tài là việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm
khi chế biến món ăn tại trường mầm non.
* NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
- Tổng hợp tài liệu có liên quan đến đề tài về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tìm hiểu về cách thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món
ăn cho trẻ tại trường mầm non.
* CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
- Phương pháp nghiên cứu lí luận, tìm hiểu về các biện pháp thực hiện vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Phương pháp trao đổi trực tiếp qua thực tiễn.
- Phương pháp, biện pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm
hàng ngày.
- Quan sát các hoạt động của tổ nuôi nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm khi chế biến món ăn cho trẻ.
II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. CƠ SỞ LÍ LUẬN.
Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong
khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng
nghiêm trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên
quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe
của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang
phát triển đã và đang phải đối mặt như Việt Nam, Trung Quốc.
Thực phẩm có thể truyền bệnh từ người sang người cũng như là một môi
trường phát triển cho các vi khuẩn có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. Cuộc tranh
luận về an toàn thực phẩm biến đổi gen bao gồm các vấn đề như tác động của
thực phẩm biến đổi gen đối với sức khỏe của các thế hệ xa hơn và ô nhiễm môi
trường, di truyền mà có thể phá hủy đa dạng sinh học tự nhiên. Ở các nước phát
triển có những tiêu chuẩn rất phức tạp và nghiêm ngặt cho việc chế biến, bảo
quản và tiêu thụ thực phẩm, trong khi ở các nước đang phát triển và kém phát
triển thì tiêu chuẩn này quá thấp và việc quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm tỏ ra quá lỏng lẽo, yếu kém và xã hội những nước này thường ngày phải
đối mặt với nguy cơ ngộ độc thực phẩm, tử vong hàng ngày hàng giờ.
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với sức khỏe của con người, chất lượng
cuộc sống, chất lượng giống nòi. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực
tiếp đến sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến nền kinh tế du lịch.
Vì vậy mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ǎn uống, đó
là nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. "Bệnh từ miệng vào", thức
ǎn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm
vệ sinh an toàn. Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc
hại với lượng quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ
độc thực phẩm.
Trẻ mầm non tuổi còn nhỏ cơ thể trẻ còn non nớt, sức đề kháng kém bản
thân trẻ chưa chủ động về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu xảy ra
ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở giáo dục mầm non thì hậu quả rất lớn. Vì
vậy giáo dục dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm xây dựng mô hình
thực phẩm sạch đề phòng ngộ độc thực phẩm là vấn đề có ý nghĩa. Thực phẩm
vô cùng cần thiết và quan trọng , nếu sử dụng thực phẩm không tốt không đảm
bảo vệ sinh rất dễ gây ngộ độc và vô cùng quan trọng.
Đặc biệt đối với các trường mầm non cần phải thực hiện nghiêm túc việc
an
ninh an toàn thực phẩm và vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan.
Căn cứ thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT về hướng dẫn
công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục;
Căn cứ Kế hoạch liên ngành số 1756/KHLN/YT-GD&ĐT ngày 10/7/2012
của Sở GD&ĐT và sở Y tế Hà Nội về “Bảo đảm an toàn thực phẩm tại các
trường học và cơ sở giáo dục”
Căn cứ kế hoạch 251 KH – UBND ngày 13/7/2022 về việc nâng cao chất
lượng quanr lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn
huyện Thanh Trì giai đoạn 2022-2026
Kế hoạch số 3308/Kh-TTYT-ATTP ngày 02/08/2022 về việc nâng cao chất
lượng công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường
học trên địa bàn huyện Thanh Trì giai đoạn 2022-2026.
Thực hiện “Kế hoạch năm học 2022 -2023 và Quy chế chăm sóc nuôi
dưỡng trẻ của Sở Giáo dục & Đào tạo HN ”
Căn cứ vào nhiệm vụ chính của một nhân viên cấp dưỡng là chế biến món
ăn cho trẻ; và căn cứ vào quy chế chuyên môn của ngành của trường, tôi đã có
những biện pháp để thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Bên cạnh đó trong quá
trình thực hiện tôi thấy có những thuận lợi và khó khăn nhất định.
2. CƠ SỞ THỰC TIỄN :
2.1.Đặc điểm chung
Trường tôi được xây dựng khang trang, toàn trường có 13 lớp học đảm bảo
thoáng mát sạch sẽ. Các lớp có đầy đủ đồ dùng dạy học, đủ đồ chơi đáp ứng cho
trẻ, có công trình vệ sinh sạch sẽ, đúng quy định, có đủ nước sạch phục vụ sinh
hoạt hàng ngày cho trẻ. Năm học 2022- 2023 nhà trường được công nhận trường
mầm non đạt chuẩn quốc gia mức độ 2.
2.2 . Thuận lợi:
- Về bản thân: là một nhân viên được làm nhiệm vụ cấp dưỡng lâu năm, có
nhiều kinh nghiệm trong việc lựa chọn thực phẩm cũng như chế biến các món ăn
cho trẻ, được đào tạo nghề nấu ăn tại trường Cao đẳng kỹ thuật ăn uống. Đã
tham gia nhiều lần hội thi nhân viên giỏi của ngành. Bản thân tôi tự nhận thấy
mình luôn làm việc có tinh thần trách nhiệm cao, nghiêm túc thực hiện đúng quy
chế của ngành, của trường.
- Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ tôi luôn được sự chỉ đạo, giám sát
động viên thường xuyên của các đồng chí trong ban giám hiệu, đặc biệt là các
đồng chí hiệu phó chăm sóc nuôi dưỡng của trường.
- Nhà trường đã nhiều năm ký hợp đồng trách nhiệm chặt chẽ với các công ty
cung cấp thực phẩm an toàn, có uy tín của Hà Nội, đây là điều kiện không thể thiếu
được ở một bếp ăn tập thể.
- Việc bổ sung các trang thiết bị hiện đại nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
mọi lúc mọi nơi cũng được các đồng chí trong ban giám hiệu rất quan tâm, do
vậy đã tạo điều kiện thuận lợi cho giáo viên, nhân viên trong trường thực hiện
tốt quy chế ATTP.
2.3. Khó khăn:
- Hiện nay các loại thực phẩm rất đa dạng phong phú, nhưng cũng có nhiều
yếu tố nguy cơ không an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đòi hỏi người
tiêu dùng, người cấp dưỡng phải có kiến thức về ATTP thì mới chọn được thực
phẩm đảm bảo an toàn.
- Những yêu cầu đòi hỏi của ngành học ngày càng cao, mọi thứ đều phải đi
đến chuẩn theo quy định của mô hình trường chất lượng cao. Bên cạnh đó lực
lượng phụ huynh cũng không ngừng quan tâm và theo dõi chất lượng các bữa ăn
1
của trẻ, đây cũng là yếu tố đòi hỏi mỗi nhân viên cấp dưỡng chúng tôi phải
không ngừng phấn đấu để đáp ứng.
3. BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
Từ khi được nhận nhiệm vụ làm cấp dưỡng tại trường hơn bao giờ hết tôi
hiểu và xác định được việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ là vô cùng quan
trọng. Để thực hiện nhiệm vụ quan trọng đó tôi đã có những biện pháp sau:
3.1. Khảo sát điều kiện làm việc, cơ sở vật chất trong khu chế biến của
trường:
- Đối với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn cho
trẻ thì điều kiện làm việc và cơ sở vật của khu chế biến là quan trọng nhất.Từ
nhiều năm qua trường tôi luôn đặc biệt quan tâm đến việc đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm trong chế biến món ăn cho trẻ nên nhà trường luôn có sự đầu tư
đầy đủ về đồ dùng, phương tiện phục vụ đáp ứng với công việc chế biến món ăn cho
phù hợp hơn.
* Cách thực hiện:
- Ngay từ đầu năm học tôi đã lên kế hoạch khảo sát về đồ dùng phục vụ cho
việc giao nhận và chế biến thực phẩm, khu vực sơ chế thức ăn sống và chím đã
đáp ứng được nhu cầu về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Từ cuối tháng 8 năm 2022 tôi đã cùng chị em tổ nuôi liệt kê, rà soát
những đồ dùng, dụng cụ đã cũ, hỏng và bổ sung danh mục còn thấy thiếu trong
khi làm việc, nêu rõ lí do xin bổ sung, sửa chữa
BẢNG THỐNG KÊ ĐỒ DÙNG NUÔI DƢỠNG
| TT |
TÊN
ĐỒ DÙNG |
SỐ LƢỢNG |
SỐ LƢỢNG
SỬ DỤNG |
BỔ SUNG
……. |
GHI CHÚ |
| SD |
Hỏng |
| 1 |
Bàn sơ chế |
04 |
04 |
| 2 |
Bếp ga |
02 |
02 |
| 3 |
Tủ sấy bát |
01 |
01 |
| 4 |
Giá đựng gạo |
05 |
05 |
| 5 |
Rổ to |
05 |
05 |
| 6 |
Chậu nhôm to |
03 |
03 |
| 7 |
Xoong nấu canh to |
01 |
01 |
| 8 |
Xoong đựng cơm,
canh |
13 |
13 |
| 9 |
Xoong thức ăn |
13 |
13 |
| 10 |
Khay chia hoa quả |
13 |
13 |
| 11 |
Ấm Ionox |
13 |
13 |
| 12 |
Xe đẩy cơm |
03 |
03 |
01 |
1
| TT |
TÊN
ĐỒ DÙNG |
SỐ LƢỢNG |
SỐ LƢỢNG
SỬ DỤNG |
BỔ SUNG
……. |
GHI CHÚ |
| SD |
Hỏng |
| 13 |
Nồi hầm cháo |
03 |
03 |
| 14 |
Bồn rửa bát |
02 |
02 |
| 15 |
Rổ đựng bát |
13 |
13 |
| 16 |
Máy xay thịt |
01 |
01 |
| 17 |
Rổ đựng bát cháu |
13 |
13 |
| 18 |
Dao sơ chế thực
phẩm sống |
5 |
5 |
| 19 |
Dao sơ chế thực
phẩm chín |
2 |
2 |
| 20 |
Thớt thái chín |
1 |
1 |
| 21 |
Thớt thái sống |
4 |
4 |
| 22 |
Chậu nhôm vừa |
02 |
02 |
| 23 |
Xoong nấu canh nhỡ |
02 |
02 |
| 24 |
Xoong thức ăn mặn |
02 |
02 |
* Kết quả:
– Dụng cụ vệ sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hàng ngày và được
trang bị đầy đủ.
– Bổ sung kịp thời các vật dụng theo đúng số lượng trong bảng kê.
– Hệ thống rửa bát đã được sửa thoát nước rất tốt.
Ảnh minh họa1: Bồn rửa thoát nước tốt
3.2. Xây dựng kế hoạch & lịch trình thực hiện.
Từ đầu năm học theo sự hướng dẫn chỉ đạo của Phòng giáo dục Mầm non
tôi đã xây dựng kế hoạch thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với đặc
điểm thực tế của trường. Căn cứ vào thực đơn của trường tôi tính ăn sao cho cân
đối dinh dưỡng các chất và lựa chọn nhiều loại thực phẩm để chế biến cho
trẻ, đặc biệt hơn là các cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
trình chế biến.
* Cách thực hiện:
| Tháng |
Nội dung thực hiện |
Ghi chú |
| 9 |
- Học tập nhiệm vụ năm học 2022- 2023, tham gia học tập
huấn về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
phòng chống ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non.
- Khảo sát về điều kiện, cơ sở vật chất phục vụ cho thực
hiện công việc.
- Tham gia họp với các chủ hàng cung cấp thực phẩm cho
nhà trường, lắng nghe nhà trường góp ý, rút kinh nghiệm
với các đơn vị cung cấp thực phẩm, nêu ý kiến ( Nếu có) |
| 10 |
- Trao đổi đàm thoại về các biện pháp nhằm nâng cao hiệu
quả của việc giữ vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường,
đặc biệt là trong nhóm bếp.
- Xây dựng kế hoạch và lịch trình thực hiện từng tháng.
- Tham mưu đề xuất với nhà trường bổ sung hoặc thay thế
đồ dùng phương tiện sử dụng nếu bị hỏng hoặc phương tiện
nhằm nâng cao hiệu quả trong quá trình làm việc. |
| 11 |
- Tham gia lớp học bồi dưỡng do giảng viên của trung tâm
y tế huyện kết hợp cùng nhà trường tổ chức: Giảng về tình
hình của công tác vệ sinh ATTP thực tế trong các trường
Mầm non của Hà Nội và hướng dẫn thực hành cách phòng
chống việc ngộ độc thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm trong trường Mầm non.
- Giám sát toàn bộ dây chuyền thực hiện VS ATTP trong
quá trình chế biến món ăn cho trẻ, nhất là khâu sơ chế
thực phẩm và chia thức ăn sau khi đã nấu chín. |
| 12,1 |
- Rút kinh nghiệm trong nhóm bếp về kết quả kiểm tra hàng
tuần của ban y tế học đường nhà trường góp ý về việc giữ vệ
sinh dụng cụ chế biến và các phương tiện sử dụng khi chia
thức ăn cho trẻ.
- Họp trao đổi trong nhóm bếp từng vị trí cần rút kinh
nghiệm để đảm bảo vệ sinh hơn. |
| 2,3 |
- Thực hiện thường xuyên việc phối hợp với từng vị trí
trong dây chuyền giao nhận, sơ chế thực phẩm, theo dõi
sự phối kết hợp các vị trí trong dây chuyền chế biến món
ăn cho trẻ.
- Nghe BGH góp ý sau các lần kiểm tra của Ban giám
hiệu. |
1
| Tháng |
Nội dung thực hiện |
Ghi chú |
| 4,5 |
- Tiếp tục thực hiện thường xuyên việc phối hợp với từng
vị trí trong dây chuyền giao nhận, sơ chế thực phẩm, theo
dõi sự phối kết hợp các vị trí trong dây chuyền chế biến
món ăn cho trẻ.
- Rút kinh nghiệm góp ý của ban giám hiệu và các đoàn
thể về việc giữ vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến
món ăn và phòng các dịch bệnh trong mùa hè. |
* Kết quả
- Nhờ vào kế hoạch được xây dựng từ đầu năm học tôi và tổ nuôi dưỡng đã
xác định được nhiệm vụ của mình và thực hiện tốt công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm khi chế biến món ăn cho trẻ.
3.3. Công tác phối kết hợp với các đoàn thể trong nhà trường
3.3.1 Công tác phối kết hợp với Y tế học đường của trường đảm bảo vệ sinh môi
trường và VS ATTP.
Nhân viên y tế trong nhà trường đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo
đảm vệ sinh môi trường, chất lượng nguồn nước, thực phẩm, tư vấn phòng,
chống bệnh dịch.
* Cách thực hiện
Vào đầu năm học khi phân công giáo viên nhân viên vào các lớp và các vị
trí trong dây chuyền chế biến món ăn, tôi được tham gia họp với ban chỉ đạo y tế
học đường, thống nhất các nội dung về đảm bảo VS ATTP trong năm học. BGH
phân công công việc trong ban Y tế để tăng cường theo dõi, kiểm tra thử độ sạch
của đồ dùng dụng cụ nấu ăn khi đã được rửa sạch và công tác lưu nghiệm thức
ăn hàng ngày, giám sát công tác đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến món
ăn cho trẻ, cũng như vệ sinh khu chế biến, đồ dùng và dụng cụ chế biến.
Là nhóm trưởng nhóm bếp tôi còn có trách nhiệm đôn đốc, nhắc nhở chị
em nhóm bếp và đề xuất với Ban giám hiệu nhà trường phê bình, khiển trách,
hoặc xử lý các trường hợp vi phạm quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
quá trỉnh chế biến. Đẩy mạnh công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng
chống các dịch bệnh trong nhà trường. Tham gia học bồi dưỡng kiến thức vệ
sinh an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm do nhà trưởng tổ
chức cho toàn thể cán bộ, giáo viên, nhân viên trong nhà trường tham gia ngay
vào đầu năm học tập, bồi dưỡng kiến thức về cách đảm bảo vệ sinh ATTP.
Phối hợp với y tế, tổ chức hỗ trợ cho công tác an toàn thực phẩm, lên kế
hoạch phun thuốc diệt côn trùng ít nhất một lần trong một năm học để cảnh quan
môi trường luôn sạch đẹp đảm bảo vệ sinh.
Theo sự chỉ đạo của nhà trường tổ chức họp thống nhất các nội dung kiểm
tra giữa ban chỉ đạo y tế học đường, ban thanh tra với nhân viên bếp, để thống
nhất nội dung kiểm tra cho từng chi em nhân viên nắm được để thực hiện. thống
nhất hình thức kiểm tra đột xuất vệ sinh, quy trình rửa thực phẩm, sơ chế thực
phẩm.
Ảnh minh họa 2: Nhân viên y tế, ban thanh tra kiểm tra khâu sơ chế
và chế biến món ăn cho trẻ.
3.3.2. Phối hợp với giáo viên:
Trong trường mầm non, giáo viên là người tiếp xúc với trẻ nhiều nhất và
là người trực tiếp tổ chức bữa ăn cho trẻ vì vậy việc tuyên truyện về vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với giáo viên cũng góp một phần vô cùng quan trọng trong
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trẻ.
*Cách thực hiện:
- Một trong các nội dung để đảm bảo an toàn thực phẩm đó là vệ sinh đồ
dùng ăn uống của trẻ. Trong quá trình chăm sóc trẻ có những giáo viên mới vào
nghề còn lóng ngóng, còn sơ xuất để đồ dùng còn chưa sạch sẽ như các bình sữa
của trẻ, các khay đựng quà của trẻ ... tôi đều nhắc nhở để các cô nắm được việc
vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết cho các cháu học sinh, do vậy các cô
cần vệ sinh sạch sẽ bảo quản chu đáo hơn ; từ đó thực phẩm ở khâu chế biến an
toàn thì đến trẻ mới duy trì được an toàn.
- Nhân viên nuôi dưỡng thường xuyên xuống lớp dự giờ và hỗ trợ các cô
cho trẻ ăn.
Ảnh minh họa 3: Nhân viên nuôi dưỡng hỗ trợ giờ ăn
Trong các giờ giao nhận thực phẩm, cũng có các cô giáo chưa nắm rõ được
thành phần như thịt, cá nhìn thế nào là tươi ngon. Qua bài học trên lớp và bằng
kinh nghiệm bản thân, tôi cũng đã phân tích cách lựa chọn thực phẩm an toàn.
* Kết quả:
- Đồ dùng của phục vụ hoạt động ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh.
- Qua trao đổi với giáo viên và trực tiếp cho trẻ ăn tôi đã nắm được nhu cầu
ăn của trẻ như: món gì trẻ thích ăn hoặc không thích vì sao? Trẻ thích những loại
thực phẩm nao?
- Giáo viên đã thấy được sự cần thiết trong việc lựa chọn thực phẩm sạch
của nhà trường từ đó tuyên truyền với phụ huynh về công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm.
3.3.3 Phối hợp tuyên truyền với Ban đại diện phụ huynh học sinh.
Ban đại diện cha mẹ học sinh lớp là những người nhiệt tình, có trách nhiệm
trong việc phối hợp với giáo viên chủ nhiệm lớp và nhà trường để thực hiện các
hoạt động giáo dục học sinh và phối hợp với Hiệu trưởng tổ chức thực hiện các
hoạt động giáo dục trong nhà trường; tuyên truyền, phổ biến pháp luật, chủ
trương chính sách về giáo dục đối với cha mẹ học sinh nhằm nâng cao trách
nhiệm chăm sóc, bảo vệ, giáo dục học sinh.
1
* Cách thực hiện:
Tổ chức tuyên truyền bằng các hình thức như: Xây dựng góc tuyên truyền, viết
bài tuyên truyền, trao đổi với phụ huynh trong các giờ đón trẻ để phối hợp tốt.
Tuyên truyền cho phụ huynh 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người làm bếp và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý để phụ huynh
tham khảo và cùng thực hiện nhân dân cần biết.
Mời ban đại diện cha mẹ đến thăm quan khu bếp ăn và dự giờ bữa ăn của
trẻ. Từ đó họ thấy được sự cẩn thận nghiêm túc của nhà trường đối với các thực
phẩm hàng ngày của trẻ và tuyên truyền tiếp cho các phụ huynh khác cũng như
người thân
Ảnh minh họa 4: Ban đại diện phụ huynh thăm quan bếp ăn.
* Kết quả:
- Phụ hunh ngày càng tin tưởng vào nhà trường và yên tâm về chất lượng
dinh dưỡng cũng như công tác vệ sinh an toàn thực phẩm khi gửi con tại trương.
3.4. Công tác phối hợp,với đơn vị cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
3.4.1. Phối hợp với các đơn vị cung cấp thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng
nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính
mạng người tiêu dung. Vì vậy, vệ sinh ATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia
của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú
y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
* Cách thực hiện:
- Từ đầu năm nhà trường tổ chức họp với các đoàn thể thống nhất chế độ ăn,
thực đơn ăn uống và ký kết hợp đồng mua các loại thực phẩm sạch an toàn, tổ
chức buổi họp mời các khách hàng trao đổi về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn
thực phẩm, rút kinh nghiệm việc cung cấp thực phẩm năm học cũ, ký hợp đồng
thực phẩm cho năm học mới, yêu cầu các nhà cung cấp thực phẩm phải có đủ
điều kiện cung cấp thường xuyên và chịu trách nhiệm trước pháp luật về chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải có
chất lượng tươi sống như: Rau, thịt được nhận vào mỗi buổi sáng và được kiểm
tra đảm bảo về chất lượng, đủ về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận
và đưa vào dây chuyền chế biến.
Ảnh minh họa 5: Nhân viên nuôi dưỡng nhận thực phẩm từ chủ hàng.
* Kết quả:
- Thực phẩm giao nhận đúng thời gian, đủ số lượng.
- Không có tình trạng chủ hàng chộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới.
- Không có thực phẩm sống để lưu qua ngày.
3.4.2. Thẳng thắn góp ý với các công ty cung cấp thực phẩm khi có sơ
suất, thiếu sót trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ.
* Cách thực hiện:
Ở vị trí tiếp phẩm khi nhận thực phẩm nếu có hiện tượng rau không ngon, dập
nát, thịt cá chưa đảm bảo màu tươi hồng tự nhiên tôi cũng góp ý thẳng thắn và
yêu cầu nhà hàng phải chuyển đổi thực phẩm khác chứ không chấp nhận bất kỳ
lý do nào mà các chủ hàng nêu ra.
Đối với các thực phẩm có hạn sử dụng thì tôi cũng luôn yêu cầu các nhà
hàng tuyệt đối không cung cấp thực phẩm sát hạn sử dụng. Đặc biệt đã quá hạn
là tuyệt đối không bao giờ sử dụng trong trường chúng tôi. Trong 10 nguyên tắc
vàng đây cũng là nội dung yêu cầu nhân viên tiếp phẩm cũng như bất kỳ ai làm
nội trợ không được sai phạm.
* Kết quả:
- Nhờ vào sự thẳng thắn của mình mà tôi nhận được sự tin yêu của ban
giám hiệu nhà trường.
- Không có tình trạng các đợ vị cung cấp thực phẩm cho nhà trường đưa
các loại thực phẩm không đảm bảo.
3.5. Nghiêm túc thực hiện đầy đủ các nội dung đảm bảo an toàn thực
phẩm mà Cục vệ sinh an toàn thực phẩm đã đề ra cho các cơ sở giáo dục
mầm non. Tự học tập bồi dưỡng kiến thức về an toàn thực phẩm.
3.5.1. Nghiêm túc thực hiện đầy đủ các nội dung đảm bảo an toàn thực phẩm
mà Cục vệ sinh an toàn thực phẩm đã đề ra cho các cơ sở giáo dục mầm non.
Các nội dung mà cục an toàn thực phẩm đề ra bao gồm rất nhiều các khâu các
thao tác đòi hỏi mỗi cán bộ giáo viên nhân viên chăm sóc trẻ đều phải nắm vững.
* Cách thực hiện
- Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ sinh hoạt của trẻ; vệ sinh cơ sở trường học
- Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ chuẩn bị món ăn và chia ăn cho các cháu.
- Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh nguồn nước.
Điều quan trọng ở biện pháp này tôi muốn nhấn mạnh đó là tinh thần tự
giác, tính chủ động, có tinh thần trách nhiệm cao, có lương tâm nghề nghiệp.
Bản thân mình phải tự thấy được việc thực hiện các nội dung trên là cần thiết, là
quan trọng, thật sự thấy thiếu, thấy áy náy khi không thực hiện nghiêm túc các
quy trình, các kỹ năng để làm tốt các nội dung trên.
Bản thân tôi trong nhiều năm qua được sự rèn luyện, giáo dục bằng các quy
chế của ngành và của trường, đặc biệt là tấm gương tận tâm, tận lực, nhiệt huyết
trong công việc của đồng chí Hiệu trưởng đã có ảnh hưởng mạnh mẽ đến tôi. Ở
bất kỳ vị trí nào của người cấp dưỡng như tiếp phẩm, như đứng bếp, phụ bếp..tôi
cũng luôn nghiêm túc thực hiện đúng quy chế ATTP, 10 nguyên tắc vàng trong
chế biến thực phẩm, 5 chìa khóa để đảm bảo thực phẩm an toàn.. luôn là kim chỉ
nam cho công việc của tôi.
* Kết quả
- Mỗi nhân viên cấp dưỡng chúng tôi đều luôn nắm chắc các yêu cầu và các
nội dung các nội dung đảm bảo an toàn thực phẩm mà Cục vệ sinh an toàn thực
phẩm đã đề ra.
3.5.2. Vệ sinh khu vực chế biến.
Để thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh ATTP trong quá trình chế biến
chúng ta cần tìm hiểu những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm:
- Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực.
- Do quá trình chế biến không đúng.
- Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
* Cách thực hiện
Có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, ở trường đã có 2 vị trí để
thớt, dao thái thực phẩm sống và thực phẩm chin khác nhau, nhưng làm thế nào
để mọi người phân biệt và sử dụng đúng là điều tôi và các thành viên trong tổ
cùng thống nhất, phân biệt dụng cụ theo khu và theo màu sắc, hết ngày làm việc
chúng tôi vệ sinh bằng nước sôi để giúp cho dụng cụ sạch và khô ráo nhanh.
Ảnh minh họa 6: Khu vực để dụng cụ thái sống và chín
Nhà bếp luôn luôn, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp
và đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch cho trẻ phục vụ ăn uống.
Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an
toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện. Phân công cụ thể ở các
khâu: Giao nhận thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, sơ chế thực phẩm, chế biến theo
thực đơn, chia thức ăn theo số lượng xuất ăn của trẻ đã quy định của nhà trường,
đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Ảnh minh họa 7: Khu bếp ăn với các biểu bảng
Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước khi
làm việc vào đầu năm học mới, và sau sáu tháng làm việc tiếp theo. Trong quá
trình chế biến thức ăn cho trẻ bản thân tôi luôn thực hiện nghiêm túc đầu tóc gọn
gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, đeo khẩu trang trước khi chia thức ăn
và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng, tuyệt đối không bao giờ tôi dùng tay bốc
thức ăn khi chia cho trẻ . Cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng
ngày sau khi sử dụng, thùng rác thải, nước gạo… luôn được thoát và để đúng nơi
quy định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
Ảnh minh họa 8: Nhân viên mang trang phục gọn gàng vệ sinh khi chế biến
Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường đã có kế hoạch phân công
cụ thể các nhân viên cấp dưỡng thay phiên nhau đến sớm làm công tác vệ sinh
thông thoáng phòng cho không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm
tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động. Nếu có biểu hiện không an toàn thì
nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý.
Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng chúng tôi tổng vệ
sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống
nơi sơ chế thực phẩm sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn
chín…
Dao thớt sau khi chê biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được
sử dụng đúng giữa thực phẩm sống và chín.
Ảnh minh họa 9: Nhân viên nuôi dưỡng tổng vệ sinh khu bếp
* Kết quả
- Khu vực nhà bếp luôn đảm bảo sạch, ngọn ngàng ngăn lắp đúng với
khẩu hiệu “ Làm đâu sạch đấy- đứng dậy gọn ngay”.
- Đồ dùng sơ chế để đúng nơi quy định.
- Nhân viên nuôi dưỡng luôn thực hiện đúng dây truyền theo lịch phân công
3.5.3. Tự học tập bồi dưỡng kiến thức về an toàn thực phẩm.
* Cách thực hiện:
Cùng với tất cả nhân viên cấp dưỡng của trường, tôi luôn tự nghiên cứu
và đọc những thông tin trên sách báo, tin tức có liên quan đến việc đảm bảo an
toàn thực phẩm để hiểu biết thêm về những yếu tố gây ra ngộ độc thực phẩm,
những yếu tố mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Luôn theo dõi chương trình thời sự hàng ngày vì qua đây tôi biết được
những nơi bị ngộ độc thực phẩm là vì lý do gì để phòng tránh.
Ảnh minh họa 10: Tài liệu về an toàn vệ sinh thực phẩm
Qua các tài liệu như cuốn“ Giáo trình thương phẩm” cuốn “ Kỹ thuật chế
biến” của trường Kỹ thuật ăn uống, 10 lời khuyên để phòng ngộ độc thực phẩm,
Hướng dẫn thực hành Vệ sinh ATTP và quá trình lây bệnh nhiễm chéo ở thực
phẩm...
Ảnh minh họa 11: Các giáo trình tham khảo
* Kết quả:
- Qua các thông tin nắm bắt được trên truyền thông tôi đã trao đổi với
đồng nghiệp trong các giờ nghỉ ngơi, qua đây tôi cũng như nhiều người biết
thêm rằng nấm độc không chỉ dừng lại ở các loại nấm có màu sắc sặc sỡ như
trước đây chúng ta thường nói.
- Tôi hiểu thêm là muốn đảm bảo yếu tố an toàn thực phẩm thì không chỉ
chú trọng ở khâu vệ sinh sơ chế thực phẩm tốt mà phải lưu ý cả khâu kỹ thuật
chế biến cũng phải đảm bảo đúng nguyên tắc, đúng quy trình. Ví dụ như việc sử
dụng các nguyên liệu, gia vị, phụ gia cho phép phải phối hợp thế nào, lúc nào, ở
nhiệt độ nào thì mới đảm bảo an toàn.
4. HIỆU QUẢ SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Qua thực tế nghiên cứu áp dụng, sáng kiến kinh nghiệm“Một số biện pháp
nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món
ăn cho trẻ tại trường mầm non” cho thấy những kết quả sau:
* Đối với nhân viên:
- Nâng cao được ý thức trách nhiện trong công việc đặc biệt là công tác vệ
sinh để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến món ăn cho trẻ.
- Qua những khó khăn của những ngày đầu nhận công việc với sự cố gắng,
nỗ lực thực hiện nghiêm túc những biện pháp trên, tính đến cuối năm học 2022-
2023, tổ bếp chúng tôi đều rất hạnh phúc, tự hào khi chứng kiến sự phát triển và
thay đổi về thể lực của các con trong trường, trong nhà trường không có trường
hợp nào bị ngộ cũng như dị ứng với các loại thực phẩm. Bếp ăn được nhận giấy
chứng nhận “bếp ăn an toàn vệ sinh thực phẩm”.
* Đối với trẻ:
- Trẻ hứng thú với những món ăn do tổ bếp chế biến.
- Trẻ ăng ngon miệng và ăn hết xuất. Trẻ tăng cân đều hằng tháng đảm bảo
thể lực tốt.
* Đối với phụ huynh
- Từ những lo ngại ban đầu về bữa ăn của con khi ở trường, đến nay phụ
huynh đã hoàn toàn yên tâm về chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực
phẩm trong bữa ăn của con em mình.
III. KẾT THÚC VẤN ĐỀ
1. KẾT LUẬN
Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm của toàn xã hội
hiện nay. Vai trò của người trực tiếp đứng nấu ăn cho trẻ là một trách
nhiệm nặng nề đòi hỏi người đầu bếp luôn năng động, sáng tạo và có tâm đối
với nghề.
Mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non là giúp trẻ
khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, khơi dậy ở trẻ tính tò mò ham hiểu biết.. Chính vì vậy
mà mỗi chúng ta cần phải quan tâm và đầu tư có hiệu quả vào trong công tác
chăm sóc và giáo dục trẻ để giúp trẻ có một sức khoẻ tốt. Đó là những kinh
nghiệm quý báu theo chúng ta đi suốt những năm tháng trong công tác làm công
tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Qua quá trình thực hiện các biện pháp trong sáng kiến tôi rút ra được một
số kinh nghiệm sau.
- Thường xuyên học hỏi và tìm hiểu về cách chế biến và kết hợp các loại
thực phẩm để tạo ra món ăn hắp dẫn trẻ.
- Đẩy mạnh công tác tuyên truyền và tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các
bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng giúp họ thấy được tầm quan trọng của việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non và gia đình.
Bên cạnh những kết quả đạt được trong công tác chăm sóc bán trú tại trường.
- Năm học vừa qua cũng như những năm học trước công tác nuôi dưỡng
của trường chúng tôi luôn đạt những kết quả tốt. Từ trước đến nay chưa bao giờ
có hiện tượng mất an toàn vệ sinh thực phẩm và chưa có trường hợp ngộ độc
thực phẩm nào xảy ra trong nhà trường.
- Hàng tháng trẻ tăng cân đều, thể lực đảm bảo tốt, công tác nuôi dưỡng đã
cùng toàn trường hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ năm học, đã tạo dựng được uy
tín cao trong lòng phụ huynh học sinh.
Trong nhiều năm qua nhà bếp của trường đã được trung tâm y tế kiểm tra
và công nhận đạt bếp vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ: cốc, bát, thìa, nước
uống và tất cả đồ dùng ăn uống của trẻ thường xuyên được thử được kiểm định
đạt yêu cầu theo đúng quy định.
Tất cả các bậc cha mẹ học sinh đồng tình ủng hộ về công tác vệ sinh ATTP
và phòng chống ngộ độc trong ăn uống của trường, luôn có sự phối hợp chặt chẽ
trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ, biết giữ vệ sinh môi trường lớp học và vệ
sinh cá nhân của trẻ tốt.
2. KHUYẾN NGHỊ
- Hàng năm Phòng giáo dục- Đào tạo liên hệ với trung tâm y tế huyện tổ
chức cho toàn thể cán bộ cốt cán bậc học mầm non tham gia tập huấn về vệ sinh
1
an toàn thực phẩm và cách phòng ngừa các dịch bệnh thường xuyên xảy ra trong
trường mầm non. Đồng thời phòng tránh các dịch bệnh như: Phun thuốc diệt
muỗi, các loại côn trùng có hại....
- Ban giám hiệu nhà trường triển khai tập huấn, tọa đàm để giáo viên trao
đổi kinh nghiệm phát triển ngôn ngữ cho trẻ.
Trên đây là một vài biện pháp cá nhân tôi đã thực hiện để làm tốt công tác
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyệt đối trong trường mầm non, tôi xin
mạnh dạn trình bày, chia sẽ các biện pháp đó hy vọng được sự nhận định đánh
giá góp ý của hội đồng đánh giá SKKN các cấp .